Nutrition par euro

Densité nutritionnelle ou NVS. La densité GAIN (NDS, colonne du CSV) dit combien de nutriments essentiels un aliment apporte. Le NVS part de la même base, mais y ajoute ce qui protège des maladies chroniques : fibres, densité calorique, équilibre des graisses, du sel et des glucides, et il pénalise les ultra-transformés. Les haricots blancs passent ainsi de 27 en densité à 54 en NVS, grâce à leurs fibres et à leurs bons ratios. Le jambon blanc, ultra-transformé et sans fibres, passe de 62 à 45.

Fer et calcium absorbés. Le score compte le fer et le calcium selon ce que l'organisme absorbe, pas selon ce que l'aliment contient. Les épinards obtiennent 68,4 au lieu de 84,9, car leurs oxalates bloquent le calcium. Le classement change très peu (corrélation de rang 0,997 avec le score sans correction). Le zinc absorbé est affiché dans le détail de chaque aliment, mais il n'entre pas dans le score.

Pour chaque aliment, on calcule les grammes de partie comestible qu'achète 1 €, puis la fraction des besoins journaliers couverte pour 9 nutriments qualifiants (protéines, fibres, vitamines A, C, E, calcium, fer, magnésium, potassium), chacune plafonnée à 100 % — moins la charge en 3 nutriments à limiter (acides gras saturés, sucres libres, sel), plafonnée aussi.

Le fer et le calcium entrent dans cette moyenne après correction de leur absorption. Un score de 55 se lit : « 1 € couvre en moyenne 55 % d'une journée de besoins sur ces 9 nutriments, net de la charge en AGS/sucres/sel ». Références : VNR d'étiquetage européennes (règlement UE 1169/2011, annexe XIII — protéines 50 g, fibres 25 g (AI EFSA), vit. A 800 µg, C 80 mg, E 12 mg, calcium 800 mg, fer 14 mg, magnésium 375 mg, potassium 2 000 mg) ; limites : AGS 20 g (annexe XIII), sucres libres 50 g (OMS 2015), sel 5 g (OMS 2012).

Le plafonnement à 100 % est la règle canonique du NRF (anti-fortification) ; il limite aussi le poids de la vitamine A du foie. Il ne dit rien de l'excès : au-delà de la limite haute, le foie reste compté à 100 % (voir la fiche de l'aliment). Ce score est extensif (proportionnel à ce qu'achète l'euro) : contrairement au ratio « NRF ÷ prix des 100 kcal » de la littérature, il ne divise jamais par l'énergie — le biais qui place les eaux minérales en tête des classements par 100 kcal ne peut pas se produire.

Le Nutritional Value Score (Beal & Ortenzi, GAIN, J Nutr 2026) note un aliment de 1 à 100, indépendamment de son prix : vitamines 20 %, minéraux 20 %, protéines et qualité DIAAS 12,5 %, oméga-3 10 %, fibres 7,5 %, densité calorique 7,5 %, ratios nutritionnels 22,5 %, avec −25 % pour les ultra-transformés. Il mesure chaque composante par calorie et par gramme. GAIN conseille de prioriser les aliments à 40 ou plus.

Pourquoi l'ajouter. Le score par euro dépend du budget de 1 € à cause de ses plafonds : à 5 €, 6 aliments seulement restent dans ses 10 premiers. Il ignore aussi les vitamines B, la vitamine D, le zinc et les oméga-3. Résultat : sur les 115 aliments, les sardines (NVS 80) sont 73^e et le foie de porc (NVS 87) 19^e, à peine devant le riz blanc (33) et les pâtes (35), 21^e et 22^e. Les deux scores se recoupent peu (corrélation de rang 0,39).

Lire le coût avec le filtre. Le coût divise un prix par une note : il traite 2 fois 50 points comme 100 points, ce qu'aucune note composite ne garantit, et il favorise les aliments très bon marché et mal notés. Le riz blanc et les pâtes restent ainsi très bon marché par 100 NVS. Cochez « NVS ≥ 40 d'abord » pour classer ces aliments en premier : les autres passent à la suite, hors classement, et en gris dans la figure 1. L'unité compte aussi (corrélation de rang 0,33 entre masse et calories) : parmi les aliments à NVS ≥ 40, les épinards sont 3^e par masse et 33^e par calorie.

Adaptation à CIQUAL. Le score reprend les bornes des 414 aliments de GAIN : il ne dépend donc pas de cette liste. Le calcul redonne les scores publiés par GAIN à chaque exécution. Les aliments achetés secs sont notés cuits, et leur prix est ramené au kg cuit. CIQUAL ne publie ni choline, ni DPA, ni phytates : sans choline ni DPA, l'écart médian mesuré sur les aliments de GAIN est de 0,3 point (3,7 au maximum), et le zinc utilise des classes par groupe.

Limites. Le NVS n'est pas encore validé sur des critères de santé, et ses poids et sa pénalité sont en partie subjectifs. Il vise d'abord les pays à revenu faible ou intermédiaire et ignore l'iode et le sélénium. Les ultra-transformés sont classés à la main, et viandes, poissons et légumes sont notés dans leur état d'achat. Sont hors champ les huiles et graisses, exclues par l'article, ainsi que farine, cacao, levure et concentré de tomate, qui ne se mangent pas en portion normale. Le skyr, sans entrée CIQUAL, n'a pas de NVS.

L'organisme absorbe environ 3 % du fer des lentilles et plus de 20 % de celui du steak. Le calcium des épinards est bloqué par leurs oxalates (~5 % absorbés, contre 32 % pour le lait) ; les phytates des légumineuses et céréales complètes freinent le zinc. Le tableau corrige fer, zinc et calcium — les trois minéraux pour lesquels l'état de l'art (Beal & Ortenzi 2022, Weaver 2024, EFSA) publie des absorptions utilisables aliment par aliment.

La règle anti-double-comptage. Multiplier la teneur par l'absorption réelle et la rapporter telle quelle à la VNR compterait la correction deux fois. On applique donc un facteur relatif, normalisé par une absorption de référence :

A_réf : fer 16 % (absorption d'un régime mixte, adulte réplet, EFSA 2015), zinc 30 % (l'EFSA écrit « absorption efficiency of 30 % from a mixed diet » ; son modèle saturable donne 30,7 % à 10 mg), calcium 32 % (référence lait, Weaver — les VNR calcium étant dérivées par bilan, le facteur se lit « relatif au lait »). Les absorptions par aliment viennent d'une table de 21 groupes : fraction héminique des viandes (Archundia-Herrera 2024, fer héminique absorbé à 25 %), classes OMS/FAO 3–15 % pour le fer non héminique, modèle saturable EFSA pour le zinc affecté par les phytates (base FAO PhyFoodComp, seuils recalculés), mesures isotopiques de la série Weaver/Heaney pour le calcium.

Les fiches rapportent aussi les quantités absorbées aux besoins physiologiques journaliers : fer 1,15 mg, zinc 3 mg, calcium 260 mg.

Ce que ça change. Sur les colonnes descriptives, tout : les épinards passent de 921 mg de calcium par euro à 46 mg absorbés (4^e → 33^e du classement au calcium) ; les légumineuses sèches reculent de 8 à 17 places au fer ; le chou blanc dépasse les haricots blancs en calcium utile malgré deux fois moins de calcium contenu. Sur le classement global, presque rien : corrélation de rang 0,997 avec le score sans correction — le plafonnement et la moyenne sur 9 nutriments absorbent la correction. L'ordre dépend donc très peu de l'hypothèse de biodisponibilité.

Limites. Ces facteurs décrivent un adulte en bon statut martial (ferritine 30 µg/L) : chez une personne carencée, l'absorption du fer peut être 5 à 10 fois plus élevée, un écart du même ordre que celui entre les aliments du tableau 3 (×7). Ils décrivent l'aliment isolé : dans un repas mixte (lentilles + poivron + citron), inhibiteurs et activateurs se moyennent. Incertitudes : facteur ~3 sur le fer des légumineuses, ~10 sur le soja, ±50 % sur les oxaliques ; l'absorption du calcium décroît avec la charge ingérée, ce qui rend les comparaisons « pour 1 € » optimistes pour les gros volumes. Le magnésium n'est pas corrigé (pas d'absorption de référence — le corriger serait un double comptage d'un autre type).

Le sucre apporte beaucoup de calories par euro et rien d'autre ; l'épinard surgelé fait l'inverse. Le tableau garde donc les trois colonnes côte à côte :

• Axe A — kcal/€ : l'énergie. En tête : huile, farine, sucre, pâtes.
• Axe B — protéines utiles/€ : g de protéines × qualité DIAAS (profil adulte FAO 2013, tronquée à 1). Protéines animales et soja ≈ 1,0 ; blé ≈ 0,45 ; légumineuses 0,6-0,83 — valeurs mesurées surtout chez le porc canulé, appliquées par groupe (les valeurs marquées ~ sont des ordres de grandeur).
• Axe C — le score : couvrir ses besoins en micronutriments sans se charger en AGS/sucres/sel. Le fer et le calcium y sont corrigés de la biodisponibilité.

L'indicateur « qualité pour 100 kcal » (NRF9.3-EU, dans la fiche de chaque aliment et parmi les tris) donne en plus la densité nutritionnelle indépendamment du prix, comparable à la littérature Drewnowski.

Cible : le prix d'entrée de gamme réellement accessible en hypermarché ou drive (marque distributeur / premier prix, format courant, hors promotion, hors bio). Trois sources croisées :

• Open Prices (Open Food Facts, licence ODbL) : 111 562 relevés de prix en magasins français, juin 2025 – août 2026, agrégés par produit (médiane) puis par aliment (1^er quartile des €/kg plausibles) ;
• le catalogue marques distributeur E.Leclerc (août 2026) pour l'épicerie ;
• des relevés ciblés (drives, comparateurs, RadarSuper, RNM/FranceAgriMer) pour la viande fraîche, le rayon primeur et tout écart suspect.

Dix fruits et légumes frais viennent de la série Détail GMS du RNM, en moyenne sur les mois cotés. Le melon garde la valeur de CIQUAL, 59,8 kcal pour 100 g, haute pour ce fruit.

Conventions : conserves au prix du kg égoutté ; œufs à 58 g/œuf en coquille ; produits au litre convertis avec leur densité. Le prix est une source d'incertitude importante, mais le choix de l'unité déplace davantage le classement (section 5.3), comme l'état de cuisson (section 5.8).

Le prix retenu vise l'entrée de gamme, mais un acheteur paie autre chose selon le produit et le magasin. Pour 64 aliments sur 115, la dispersion vient du fichier public Open Prices : relevés français hors bio et hors remise de juin 2025 à août 2026, appariés automatiquement sur le nom du produit, poids lu dans ce nom, médiane par produit. Un aliment est retenu s'il réunit au moins 15 relevés sur 5 produits et si son premier quartile reste à moins d'un facteur 1,5 du prix retenu. La fourchette va du premier décile au troisième quartile, rapportés au premier quartile.

Les 51 autres aliments reçoivent ±30 % : c'est une hypothèse, tracée en pointillé en figure 1. Ils couvrent notamment les abats, une partie de la viande fraîche et les produits que l'appariement ne sait pas isoler. L'appariement n'a pas été revu ligne à ligne.

Sur les 80 aliments à NVS ≥ 40, 4 000 tirages de prix donnent, par masse, une corrélation de rang médiane de 0,97 avec le classement de référence, et 7 des 10 premiers restent parmi les 10 premiers en médiane (5 au pire). Par calorie : 0,97 et 8 sur 10. Les flocons d'avoine et les épinards restent sur la frontière de la figure 1 dans tous les tirages par masse, les pois cassés dans 36 % des tirages.

Enseignes. Quand les relevés le permettent, la fiche donne le premier quartile des produits relevés dans chaque enseigne, avec au moins 3 produits et 5 relevés, sauf s'il s'écarte de plus d'un facteur 1,5 de la fourchette de prix ; 40 aliments ont trois enseignes ou plus. Ce sont des relevés de contributeurs, concentrés sur quelques magasins et sur des gammes différentes d'une enseigne à l'autre : ces chiffres situent un prix, ils ne classent pas les enseignes.

CIQUAL donne la composition pour 100 g de partie comestible. Le coefficient de déchet (os, peau, coquille, épluchures — sources USDA SR28, CoFID, CREA, FAO) s'applique donc au prix, jamais à la composition : un poulet entier à 3,76 €/kg dont 67 % se mange coûte en réalité 5,61 € le kilo comestible.

Chaque aliment est apparié à l'entrée CIQUAL de son état tel qu'acheté (lentilles sèches ↔ « Lentille, sèche » ; steak cru ↔ « cru »). Appliquer la composition cuite à la masse sèche fausserait d'un facteur 2 à 3 le riz, les pâtes et les légumineuses.

États de cuisson. Le score lit la composition de l'aliment tel qu'acheté, sans perte à la cuisson. Le NVS note sur leur entrée CIQUAL cuite les aliments achetés secs et les pommes de terre, mais les viandes, les poissons et les légumes dans leur état d'achat. Les deux notes ne décrivent donc pas le même état, et les viandes et légumes ne sont pas comparés cuits aux légumineuses cuites.

Refaire le score sur les entrées cuites de CIQUAL, pour les 17 aliments concernés, déplace fortement certains rangs : pâtes du 22^e au 59^e rang, flocons d'avoine du 13^e au 43^e, pommes de terre du 14^e au 34^e, alors que pois chiches et haricots blancs bougent peu. Les entrées cuites viennent d'autres analyses, et certaines teneurs y montent, comme la vitamine C des pâtes : cette variante donne un ordre de grandeur et ne remplace pas le score. Elle figure dans la fiche. Les facteurs de rétention de l'USDA n'ont pas été appliqués, faute de correspondance établie aliment par aliment.

Rendement. Le coût par masse porte sur l'aliment consommé. Le rendement, rapport des calories sèches aux calories cuites, vaut 5,35 pour les flocons d'avoine, 4,6 pour la polenta, de 2,4 à 2,7 pour les légumineuses et de 1,9 à 2,3 pour le riz, les pâtes et les semoules ; il est donné dans la fiche. Sans cette dilution, les flocons d'avoine coûteraient 0,95 € / 100 NVS au lieu de 0,18 €. La portion de 231 g est la même pour tous les aliments, ce qui avantage ceux qui contiennent beaucoup d'eau et pénalise les oléagineux ; le coût par calorie a le biais inverse.

Le score compte 1 µg de rétinol ou 6 µg de β-carotène pour 1 µg d'équivalent rétinol, le facteur de l'EFSA (2015) et de la page vitamine A de l'ANSES. La colonne d'activité vitaminique de CIQUAL 2025 utilise 12 µg ; le score la corrige à partir du β-carotène publié par CIQUAL. Le NVS garde la colonne de CIQUAL, à 12 µg, comme le NVS de GAIN, qui compte en équivalents d'activité rétinol.

L'écart est faible : entre 6 et 12 µg, la corrélation de rang du score est de 0,9994 et aucun aliment ne bouge de plus de 5 places. Les petits pois surgelés passent de 35,7 à 40,8 points, le brocoli de 45,0 à 49,0. Les épinards sont déjà plafonnés à 100 %. La fiche donne le rang obtenu à 12 µg.

Le rétinol est suivi à part parce que seule sa forme préformée a une limite haute : 3 000 µg par jour pour l'adulte (EFSA 2024). L'excès de rétinol est lié à un risque de malformations, alors que l'ANSES juge sans danger les apports alimentaires de provitamine A.

CIQUAL ne publie ni « sucres ajoutés » ni « sucres libres ». Pénaliser les sucres totaux rendrait le lait et les fruits absurdement mauvais. Estimateur appliqué, tracé ligne par ligne :

• fruits, légumes et légumineuses entiers (crus/cuits/nature) → sucres libres = 0 (définition OMS) ; jus, compotes et fruits séchés → sucres totaux ;
• produits laitiers → sucres totaux − lactose ;
• produits transformés à sucres ajoutés du même rayon (beurre de cacahuète, maïs doux en conserve) → sucres totaux ;
• tout le reste → sucres totaux.

C'est l'hypothèse la plus discutable du modèle ; l'analyse de sensibilité rejoue le classement en mode « sucres totaux ».

Sensibilité : le classement est rejoué sous 8 variantes (potassium 3 500 mg EFSA, fibres 20/30 g, sel 6 g, sucres totaux, valeurs « < X » à 0 ou X, dénominateur). La fourchette de rang est dans le détail de chaque ligne — un rang stable à ±5 est solide. Retirer la correction de biodisponibilité est un 9^e test : corrélation de rang 0,997.

Données manquantes : CIQUAL a ~30 % de valeurs non renseignées. Après reconstruction (vit. A = rétinol + β-carotène/6 ; vit. E = α-tocophérol), un nutriment manquant compte 0 avec dénominateur maintenu à 9 — un aliment mal documenté est donc sous-noté. La pastille est rouge à partir de 3 nutriments absents ou si le prix est estimé, jaune pour 2 nutriments absents, un DIAAS estimé ou des références de prix en bio, verte sinon ; la fiche de l'aliment donne la raison.

Limites : ce score n'est pas un indice de santé : il ignore le degré de transformation (NOVA), la matrice alimentaire, les contaminants (mercure, cadmium), et les facteurs de biodisponibilité restent des moyennes de groupe pour un adulte réplet. Un aliment seul ne fait pas un régime. Le DIAAS est appliqué par groupe. Le skyr (absent de CIQUAL) utilise l'étiquette type du marché.